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Les Frères
SIEURAC
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L'Hotel
RESTAURANT
LE COLOMBIER
DU TOURON
À BRAX
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o 40 cl d'Hypocras,
o 600 g de foie gras frais,
o 3 dl de fond brun de veau,
o 4 pommes,
o 400 g d'épinard
o 16 pruneaux dénoyautés.
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o Faire chauffer 20 cl d'Hypocras, en arroser les pruneaux. Laisser infuser.
o Tailler le foie gras en escalopes d'un cm environ d'épaisseur, assaisonner (sel, poivre du moulin), mettre dans un plat creux, arroser du reste d'Hypocras et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur, les égouter.
o Laver et éplucher les épinards, faire fondre un peu de beurre et faire cuire les épinards directement, assaisonner et débarrasser.
o Éplucher les pommes, tailler en quartier, passer la poêle au beurre, saler et poivrer, débarrasser dans la même poêle, saisir les escalopes de foie gras, cuire 2 min de chaque côté, débarrasser sur un papier absorbant.
o Dégraisser la poêle et déglacer avec 2/3 de la marinade d'Hypocras, réduire à sirop, ajouter le fond brun et le reste de la marinade.
Au centre d'une assiette étaler un peu d'épinard, poser dessus les tranches de foie gras chaudes et autour les quartiers de pommes et les pruneaux.
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| Passer au four bien chaud une minute et napper de sauce. |
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