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Jean François
BLANCHET
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L'HOSTELLERIE
DES DUCS
A DURAS |
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o Une barde (très) fine,
o 200 g de pruneaux d'Agen à l'Armagnac dénoyautés,
o 1,2 kg de foie gras de canard extra,
o Trois confits de canard,
o 16 g de sel fin,
o 3 g de poivre blanc,
o Une pointe de muscade,
o Une pointe de quatre épices,
o Une cuillérée à café de sucre semoule.
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o Couper les foies en tranches (1,5 cm) tout en les
énervant.
o Barder une terrine en fonte.
o Chauffer les confits 3 minutes au four, de façon que fonde la graisse et que 1a peau se retire facilement.
o Dégraisser, désosser et émietter grossièrement les confits.
o Déposer une couche de foie gras au fond de la terrine. Placer une couche de confit de canard.
o Déposer une couche de foie gras, avec, au milieu, une rangée de pruneaux.
o Déposer une couche de confit de canard.
o Sur le tout mettre le restant du foie gras.
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o Recouvrir l'ensemble de barde et fermer d'un couvercle. Mettre la terrine dans un four à 80° et l'y laisser 1 heure environ. L'intérieur de la terrine doit être à 47°, pour le vérifier, on peut utiliser un thermomètre de cuisson, ou bien planter une brochette au coeur de la terrine avant d'en porter la pointe aux lèvres.
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On aura découpé un carton aux dimensions de l'intérieur de la terrine et on l'aura recouvert de papier d'aluminium. Sortir la terrine du four, déposer le carton sur la préparation avant d'y poser 500 g de poids équitablement répartis. Laisser refroidir. Servir 48 h après.
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