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Michel
CORADI
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L’HOTEL
RESTAURANT
LE PÉRIGORD
À AGEN
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o 1 kg d’alose (environ),
o 20 gros pruneaux,
o Vin rouge Buzet Tradition (750 g),
o 1 clou de girofle,
o 1 peau d’orange
o Sel, poivre, huile, ciboulette, fumet
o 150 g échalotes hachées,
o Armagnac 50 g
o Bouquet garni (laurier, thym, persil), gousses d’ail,
o 50 g carottes en brunoise,
o 50 g céleri en brunoise.
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Vider, laver et couper l’alose en tronçons. Mettre les
pruneaux à tremper à l’eau tiède pendant 5 mn environ ; les égoutter, laver, éponger et dénoyauter. Les cuire 8 minutes à faible frémissement dans 250 g de vin avec un clou de girofle et la peau d’orange sèchée ; retirer.
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o Dans une sauteuse contenant un peu d’huile, faire revenir à feu vif, puis à feu doux les tronçons d’alose, les arroser d’Armagnac flamber, retirer, réserver.
o Dans cette même sauteuse, suer les échalotes, la fine brunoise de légumes, les gousses d’ail et le bouquet garni. Mouiller avec la marinade de pruneaux et le vin rouge restant (garder un petit verre) ; réduire au 3/4, ajouter 1 /4 de fumet de poisson, cuire 5 mn, ajouter les tronçons d’alose et les pruneaux, cuire environ 20 minutes à 85°.
o Retirer les morceaux d’alose et les pruneaux, filtrer la sauce. Mettre sur le feu ; verser le verre de vin rouge, assaisonner à point.
o Prélever les filets des tronçons d’alose, retirer la peau. Les déposer dans le sautoir contenant la sauce, ajouter les pruneaux. Garder au chaud sans faire bouillir.
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Poser les filets dans une assiette, napper de sauce
et disposer les pruneaux tout autour.
Décor : ciboulette.
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