Emincé de Lotte au Floc et aux agrumes

Friday, July 03, 2009

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Restaurant Le Colombier du Touron à Brax

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de queues de lotte désossée

4 oranges

4 cl de Floc de Gascogne blanc

2 courgettes

200g + 50 g de beurre

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

3 c. à soupe d’huile d’olive

½ c. à café de basilic haché

sel et poivre

1 tomate en dés

2 c. à soupe de crème fraîche

Préparation :

1 - Emincez la lotte en fines lamelles et la faire mariner dans le Floc pendant 2 H 00.

Pelez à vif les 3 oranges et prélevez les quartiers. A la mandoline, râpez les courgettes en tagliatelles.
Les faire blanchir dans de l’eau salée, puis les rafraîchir et bien les égoutter.

2 - Faire une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive et le basilic haché.

3 - Egouttez les lamelles et les faire revenir dans 50 g de beurre, puis réservez les.

4 - Réduire le Floc de Gascogne de la marinade dans une petite casserole, ajoutez la crème fraîche et peu à peu le beurre en fouettant puis réservez la sauce.

5 - Assaisonnez les tagliatelles de courgettes et gardez les tièdes.

6 - Disposez dans les assiettes les quartiers d’orange en rosace et les médaillons de lotte entre les oranges et les passez légèrement au chaud.

7 - Dressez les tagliatelles de courgettes au centre de l’assiette. Nappez la lotte avec la sauce. Décorez les dés de tomates. Servez chaud.

Bon Appétit !!!

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