Ingrédients (pour 8 personnes) :

4 entrecôtes de Blonde d'Aquitaine
24 huîtres
300 g de pommes de terre nouvelles
100 g de Noilly
Fond de veau de 150 g
Beurre, sel, poivre

 Préparation :

Ouvrir les huîtres, filtrer l'eau, réserver.
Peler, laver et tourner les pommes de terre, les blanchir.
L'onglet peut être découpé en portions et la partie épaisse sera refendue pour éviter les trop grosses épaisseurs.

 Cuisson :

Pocher les huîtres dans l'eau filtrée avec du Noilly pendant 1 mn, amener à 80°, retirer sur papier absorbant, filtrer à nouveau la cuisson, réduire légèrement.
Dans un sautoir, poêler au beurre clarifié les entrecôtes sur les deux faces, retirer sur papier absorbant.

 Sauce :

Dégraisser le sautoir de cuisson, déglacer Noilly, ajouter la cuisson des huîtres réduites et du fond de veau, réduire. Hors du feu, lier au beurre et assaisonner.

 Finition :

Faire rissoler les pommes de terre avec du beurre clarifié et assaisonner.
Réchauffer les huîtres dans la sauce.

 Présentation :

Sur assiette, déposer une entrecôte, disposer les huîtres pochées et napper de sauce. Décor : pommes de terre rissolées et persil