Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 pavés de coeur de rumsteack de 180 g
4 tranches de pain de campagne de 1 cm
4 tranches de foie gras de canard de 50 g
12 huîtres
2 échalotes et 2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
60 g de beurre
1 cuillère à soupe de sauce soja
Préparation :
Le Tastou
1 - Ouvrir les huîtres et récupérer le jus. Dans ce jus, pocher les huîtres pendant 2 mn sans porter à ébullition, conserver le jus après cuisson.
2 - Ciseler et suer une échalote au beurre, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et le faire réduire jusqu'à évaporation, puis y verser les huîtres grossièrement hachées et glisser une noisette de beurre, réserver.
3 - Faire griller les 4 tranches de pain de campagne. Poêler les 4 tranches de foie gras frais. Frotter le pain avec l'ail puis étaler sur chaque toast le hachis d'huîtres et enfin recouvrir avec le foie gras. Réserver.
Le Boeuf
Poêler les coeurs de rumsteack et les réserver dans un endroit chaud (devant le four).
La fricassée de blettes
1 - Préparer les blettes en séparant le vert de la grosse côte. Après avoir enlevé la fine peau qui recouvre cette dernière, la détailler en forme de frite. Plonger dans un premier temps le vert, après 2 mn de cuisson le rafraîchir à l'eau glacée puis égoutter. Répéter la même opération pour les côtes de blettes après 5 mn de cuisson.
2 - Ciseler et suer une échalote au beurre, ajouter le vinaigre balsamique, le faire réduire à sec. Mouiller avec 4 cuillères à soupe de jus huîtres et 2 cuillères de sauce de soja. Ajouter 30 g de beurre, porter 30 secondes à ébullition.
Dressage
1 - Mettre dans le four les quatre pavés de rumsteack et les 4 tastous. Réchauffer les verts et côtes de blettes dans la sauce obtenue avec le jus des huîtres et la sauce de soja.
2 - Au centre de chaque assiette superposer la fricassée de blettes, le coeur de rumsteack et enfin le tastou d'huîtres et foie gras. Déposer un filet du jus de la fricassée tout autour. Saupoudrer de quelques tours de moulin à poivre et servez.
Bon Appétit !!!