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Christophe
LUDWIG
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L’HÔTEL
RESTAURANT
LES REMPARTS
À CASTILLONNES
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o 150 g de filet de lotte,
o 60 g de lard fumé,
o 30 g de pruneaux,
o 3 pièces (ciselées) d’échalotes,
o 1 carotte,
o 1 poireau,
o1 branche de céleri,
o 25 cl de fumet de poisson,
o 40 g de beurre,
o10 cl de crème,
o sel et poivre,
o 5 cl de vin blanc.
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o Détailler la lotte en petits morceaux de 2 à 3 cm.
o Détailler le lard en tranche de 1 cm.
o Couper les pruneaux en deux.
o Monter la brochette en alternant les morceaux de lotte, de pruneaux et de lard.
o Faire une julienne de légumes avec le poireau, la carotte et couper le céleri en petits tronçons de 0,5 cm.
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o Faire suer les échalotes, puis les légumes. Déglacer avec 1e vin blanc, puis mouiller avec le fumet et laisser cuire les légumes.
o Cuire la brochette à la poêle à feu vif ou au four 180°.
o Lorsque les légumes sont cuits, mettre la crème, laisser réduire et monter au beurre avant de servir. |
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Lorsque les légumes sont cuits, mettre la crème, laisser réduire et monter au beurre avant de servir.
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