1 - Désosser les cuisses, assaisonner et reformer. Bien enfermer les chairs, maintenir si nécessaire avec des piques de bois.

 

2 - Trier et effeuiller, laver le chou rouge, l'émincer finement. Le déposer dans un rondeau, saupoudrer de sel fin, arroser de vinaigre de vin rouge, bien mélanger, couvrir de papier sulfurisé et d'un couvercle, laisser cuire à chaleur douce pendant 1 H 00 environ.

 

3 - Effeuiller, laver, couper le chou vert en fines lanières, le blanchir fortement dans de l'eau bouillante pendant 8mn. Egoutter, puis étuver au beurre, assaisonner sel et poivre, réserver.

 

4 - Cuire les lentins de chêne à la poêle avec du beurre clarifié.

 

5 - Dans un sautoir, saisir les cuisses de poulets au beurre clarifié, puis prolonger la cuisson 20 mn environ au four doux. Retirer.

 

6 - Dégraisser le sautoir de cuisson, déglacer au Floc, mouiller à la crème, réduire, assaisonner, ajouter l'exsudat des cuisses.

 

7 - Napper une assiette de sauce, mettre les deux choux et les champignons, disposer la cuisse tranchée.

 

Bon Appétit !!!