Pour 4 personnes   Ingrédients :   600 g de filet d'esturgeon 4 tranches fines de poitrine de porc fumée 1 dl de fumet de poisson 1 dl de Floc de Gascogne rouge ou blanc 100 g d'échalotes 2 feuilles à filo 250 g d'asperges vertes 200 g de crevettes roses 60-80 100 g de beurre Ciboulette, basilic, sel et poivre blanc

1 - Préparer 4 rôtis d'esturgeons et les barder avec la poitrine de porc fumée.

 

2 - Les cuire au four sur un plat préalablement beurré.

 

3 - Une fois rôtis, placer les sur les feuilles à filo avec les queues d'asperges détaillées en bâtonnets et fermer le tout.

 

4 - Déglacer le plat de cuisson des esturgeons avec le Floc après avoir fait suer les échalotes ciselées. 

 

5 - Ajouter le fumet et laisser réduire.

 

6 - Vérifier l'assaisonnement, passer au chinois et monter au beurre.

 

7 - Sur une assiette, disposer le croustillant au milieu, placer tout autour les pointes d'asperges et les queues de crevettes décortiquées, napper le fond de l'assiette avec la sauce. Parsemer de ciboulette hachée et d'une feuille de basilic.

 

Bon Appétit !!!