mercredi 17 mars 2010
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Recettes au Floc de Gascogne
Eventail de filet de boeuf aux deux Flocs
proposée par
Guillaume VICH
Restaurant Le Prince Noir
à Sérignac sur Garonne
Ingrédients :
Pour 4 personnes
800 g Filet de boeuf
15 cl de Floc de Gascogne rouge
25 cl de Floc de Gascogne blanc
2 petites échalotes
1 carotte
½ poireau
Coriandre en poudre, sel fin, poivre, laurier
2 c. à soupe d'huile
20 cl Fond blanc
12 g Beurre
Préparation :
1 - Eplucher et laver les échalotes, la carotte et le ½ poireau, les couper en fine brunoise séparément et les réserver dans un bol.
2 - Couper le filet de boeuf en 4 tournedos et les réserver au frais sur une assiette.
3 - Dans deux casseroles faire les sauces :
- Au Floc blanc : faire suer la moitié des échalotes, la carotte et le ½ poireau sans coloration, déglacer au Floc blanc, laisser réduire au ¾ tout doucement, rajouter le fond (assaisonner d-une pointe de coriandre, de sel et de poivre), laisser à nouveau réduire de moitié, passer la sauce au chinois et monter la sauce avec 50 g de beurre pour qu'elle soit onctueuse et brillante, vérifier l'assaisonnement.
- Au Floc rouge : Faire suer le reste d'échalote tout doucement avec une pointe de sucre et une feuille de laurier, déglacer avec le Floc rouge et laisser réduire pratiquement entièrement, passer la sauce au chinois et la monter au beurre pour former une sauce translucide ou comme un miroir, assaisonner. Réserver les sauces.
4 - Faire cuire les filets de boeufs selon votre cuisson, les couper en éventail et dresser les assiettes.
5 - Napper la moitié de l'assiette avec la sauce de Floc de Gascogne blanc et poser les filets de boeuf en formant un éventail, avec la sauce de Floc de Gascogne rouge. Faire des rubans pour former un dégradé par rapport au Floc de Gascogne blanc. Finir de décorer les assiettes; ce plat se déguste avec une pomme paillasson à l'estragon.
Bon Appétit !!!
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